Omdat wij een half jaar getrouwd waren, gingen wij uit eten. Dat deden wij bij een restaurant hier in de straat waar je voor heel erg weinig geld heel erg goed kunt eten. Wij gaan daar vaker naartoe (bijvoorbeeld wanneer wij net een huwelijksceremonie achter de rug hebben) en vrijwel altijd laten wij er de heren koks beslissen wat wij gaan eten. Dat scheelt namelijk langdurig bladeren door de kaart.
Deze keer had de chef van dienst besloten ons een stuk botervis voor te zetten met een beurre blanc. Ik veerde direct op. “Beurre blanc” (witte boter) is namelijk één van de basissauzen uit de klassieke Franse keuken. Aangezien ik mijzelf heb voorgenomen te leren hoe deze sauzen bereid moeten worden, liet ik mij deze kans mijzelf te voorzien van vergelijkingsmateriaal niet ontgaan.
Een paar dagen later ging ik zelf aan de slag. Ik had een stuk snoekbaars gekocht (omdat het verhaal wil dat beurre blanc is ontstaan toen de kokkin van de markies van Goulaine haar baas een stuk snoekbaars met béarnaise wilde voorzetten en toen per ongeluk de eieren vergat) en daaroverheen zou dan de witte boter gaan.
Tot mijn verbazing bleek de saus (die in principe niets anders is dan een mengsel van zuur met vet – in dit geval boter) ontstellend eenvoudig te bereiden. Hier is het recept:
Ingrediënten
- 2 Sjalotjes, fijngesneden
- Een half flesje wijn van 250 ml
- 1 Eetlepel witte-wijnazijn
- 2 Eetlepels creme fraiche
- Ongeveer 50 gram boter in stukjes
Bereiding
- Kwak de sjalotjes samen met de wijn en de wijnazijn in een sauspan en laat de boel op hoog vuur inkoken totdat je nog maar een paar eetlepels vloeistof overhebt.
- Zet het vuur zo laag mogelijk.
- Roer de creme fraiche door de zure prut heen.
- Roer nu één voor één de klontjes boter door de saus heen. Zoals altijd wanneer je saus maakt: roer alsof je leven ervanaf hangt (met een garde, niet met een vork of iets anders). Hoeveel boter er precies doorheen moet, is moeilijk te zeggen. Eigenlijk komt het er gewoon op neer dat de saus klaar is zodra het vet en het zuur, zoals dat heet, mooi in balans zijn
- Klaar.
De vraag is nu natuurlijk of het resultaat lijkt op wat we in het restaurant te eten kregen. Het antwoord op deze vraag is helaas “nee”. Dat komt omdat er in het recept dat ik gebruikte iets roomachtigs door de saus ging om ‘m mooi glad te maken. De chef van het restaurant had die weggelaten. Als ik het goed heb begrepen, is het spul dat ikzelf heb gemaakt “beurre blanc”. Laat je de room weg, zoals de chef uit het restaurant deed, dan heb je een “beurre Nantais” (boter uit Nantes). Voor de smaak maakt het verder niet zoveel uit (al is beurre blanc uiteraard nogal wat romiger).
Overigens is het niet zo’n slecht idee de sjalotjes voor het opdienen uit de saus zeven. Dat is voor het oog namelijk wel zo prettig