Dat meneer Rommelhok niet zo’n beste kok is, mag blijken uit de methode die hij hanteert om een stukje vlees (hamlap, biefstuk enzovoort) te bereiden:
- Wrijf de vleesstukken in met zout en peper.
- Verhit boter of olie in een pan.
- Gooi de vleesstukken in de pan.
- Zet als de wiedeweerga de buitendeur van de keuken open om de zwarte rookwolken die nu ontstaan, weg te laten trekken.
- Keer de vleesstukken om.
- Mevrouw Rommelhok roept nu uit de woonkamer dat ook de deur die de keuken met de gang verbindt dicht moet.
- Overweeg of het vlees misschien gaar is.
- Neem een scherp mes uit de bestekla en snijd één van de vleesstukken open. Het vocht loopt nu uit het vlees de pan in.
- Constateer dat het grootste deel van het stuk vlees nog rauw is. Bah.
- Laat de vleesstukken nog een paar minuten bakken.
- Neem nogmaals het mes ter hand en constateer dat de vleesstukken nu volledig doorbakken zijn.
Dat deze techniek niet optimaal is, moge duidelijk zijn. Meneer Rommelhok ging dus maar eens op internet op zoek naar manieren om hem te verbeteren. Wat hij ontdekte is dat de juiste bereiding van een stukje vlees niet zozeer een kwestie van handigheid is (gelukkig) als wel een kwestie van temperatuur. Om een biefstukje de juiste consistentie (in huize Rommelhok is dat iets rosé maar niet te veel) te geven is het van belang dat hij door en door een bepaalde specifieke temperatuur heeft bereikt en wie, zoals meneer Rommelhok, niet zo handig is met een braadpan, doet dat het beste in een oven:
- Controleer met behulp van een goedkope oventhermometer van de Hema of je oven in staat is een temperatuur tussen 65 en 70 graden celsius te produceren. De oven in de keuken tegenover het rommelhok is dat.
- Verwarm de oven voor op de gewenste temperatuur.
- Deponeer de vleesstukken in de één of andere ovenschaal.
- Als de oven is voorverwarmd, schuif je de schaal erin.
- Laat de schaal een paar uur in de oven staan. Hoe dikker de vleesstukken hoe langer je nodig hebt om ze door en door te verwarmen. Voor een dun biefstukje is twee tot drie uur voldoende maar doe je het langer dan kan dat absoluut geen kwaad.
- Dat is alles.
De reden dat dit werkt, is dat het vlees nooit heter zal worden dan de temperatuur van de oven en dat de ingestelde temperatuur (tussen 65 en 70 graden) precies de juiste is om vlees de gewenste consistentie te geven. Vlees garen is nu simpelweg een kwestie geworden van wachten totdat de temperatuur van de lucht in de oven ook de binnenkant van het vlees heeft bereikt (zou ongeveer een minuut per millimeter moeten zijn, maar dat is absoluut geen algemeen geldende regel).
Het probleem met deze methode is echter wel dat je geen smakelijk bruin korstje op je vlees krijgt. Dat kun je achteraf alsnog maken door het vlees in te smeren met wat boter en er vervolgens even de grill op te zetten of je kunt het bruine laagje eerst maken, in de braadpan bijvoorbeeld, en het vlees vervolgens laten garen in de oven. Theoretisch is het ook mogelijk het bruine laagje te maken met behulp van een gasbrander.
Wie meer wil weten over de fijne kunst van het vlees braden, verwijzen wij overigens door naar de website van d’n oude Belg.