Volgens hetzelfde principe als de chocoladeroom van Hervé This knutselde Dennis van http://www.kookjegek.nl camembert-slagroom inelkaar. Hij schreef dat ‘t ‘m niet helemaal was gelukt het mengsel “lobbig” te krijgen. De wijsneus die meneer Rommelhok nu eenmaal is, stelde daarop voor het eens met een wat hardere kaassoort te proberen.
Dat was een heel erg domme opmerking van meneer Rommelhok.
Room (uit de koe of zelfgemaakt uit iets anders) bestaat namelijk vooral uit vet en vocht. Harde kaassoorten (zoals de gewone hollandse boerenkaas uit de supermarkt) bevatten relatief vrij weinig vet. Het spul dat de kaas hard maakt, is geen vet maar bestaat uit allerlei andere melkbestanddelen die volstrekt niet geschikt zijn om tot slagroom te verwerken.
Dat had meneer Rommelhok natuurlijk kunnen bedenken voordat-ie z’n grote mond opentrok, maar, nee, hij moest er natuurlijk weer door schade en schande zelf achterkomen. Dat ging als volgt:
- Zet een bak met ijswater met daarin een andere kom klaar.
- Smelt een mengsel van kaas en vocht. De verhoudingen zijn ongeveer vijf delen vet op vier delen vocht.
- Als het mengsel gesmolten is en goed vermengd, giet je het in de kom die in de bak met ijswater staat te wachten.
- Sla het mengsel luchtig. “Lobbig”, zou Dennis zeggen.
Dat is de theorie, in ieder geval, en het experiment met chocoladeroom toont aan dat die theorie in principe correct is. Neem je echter vijf delen kaas (zeg honderd gram) en vier delen vocht (zeg tachtig milliliter), dan zul je erachter komen dat het niet werkt, en wel omdat je veel minder vet gebruikt dan je eigenlijk denkt. Smelt je honderd gram harde kaas, dan bekom je namelijk een enorme klont taaie kaasmassa (bekend van de pizza’s, bijvoorbeeld) die onder geen voorwaarde wenst te vermengen met het vocht. De daadwerkelijke hoeveelheid vet is niet meer dan een klein bodempje en dat is veel te weinig om slagroom mee te kunnen maken.
Het op deze manier verprutste roommengsel is overigens nog wel een beetje te redden door de taaie kaasmassa eruit te verwijderen en de vloeibare smurrie (kaasvet en vocht) stevig in te laten koken, maar echt ideaal werkt dit niet omdat de verhoudingen tussen vocht en vet nogal nauw luisteren.
Zo gek was Dennis dus niet dat-ie zijn kaasroom met camembert maakte. Meneer Rommelhok gaat z’n goede voorbeeld binnenkort maar eens volgen, maar dan met, bijvoorbeeld, honderd gram camembert op vijftig milliliter water.