Ja, dat het hier dus een poosje stil is geweest kwam deze keer niet omdat er niet zoveel misging in de keuken tegenover het rommelhok maar omdat de laptop van meneer rommelhok de geest meende te moeten geven. Inmiddels is die laptop vervangen door een nieuwe (erg wit, erg glimmend, erg nieuw, dank u) en kunnen we weer verhalen over vauquelin, gasbranders en sauce Borderlaise.
Beginnen wij met het eerste: een vauquelin is een knutselwerkje afkomstig uit het laboratorium van Hervé This. Deze Franse voedselwetenschapper ontdekte dat je één enkel eiwit tot werkelijk uitzinnige omvang kunt opkloppen simpelweg door er water bij te gieten. Dat ziet er spectaculair uit, maar smaakt uiteraard nergens naar. Je kunt het water echter ook vervangen door vruchtensap. Wanneer je dat doet, krijg je een zoet, luchtig toetje dat door This vernoemd is naar de achttiende eeuwse Franse scheikundige Vauquelin (ontdekker van het element beryllium).
Martin van Khymos vervangt het water door bessensap om zo een moleculair gastronomisch verantwoorde versie van het aloude Noorse dessert “Trollenroom” inelkaar te draaien. Dat leek meneer Rommelhok ook wel wat. Bij de biosuper kocht hij een flesje zwarte-bessensap. 1,5 deciliter van dit ontstellend zure sap gooide hij door zegge en schrijve één eiwit afkomstig van wat de verkoper die zijn kraam ’s maandags en zaterdags opgesteld heeft staan tegen de pui van het Valkhofmuseum noemt een “middelgroot ei”. Vervolgens begon hij te kloppen. Binnen vijf minuten (en dus niet pas na tien minuten zoals Martin beweert) had-ie een complete glazen beslagkom vol met paars schuim (zie foto). Voila, un vauqelin.
Helaas zijn dit soort enorm opgeklopte eiwit-met-vocht-constructies tamelijk instabiel. Laat je ze een halve minuut staan dan zie je het bessensap er aan de onderkant weer uitlopen. Uiteindelijk zakt het schuim zelfs compleet weer in. De oplossing voor dit probleem is je schuim zo snel mogelijk een paar seconden in een magnetron op een tamelijk lage stand een kleine dosis elektromagnetische straling toe te dienen. Volgens Martin moet die dosis niet te hoog zijn omdat je de eiwitmoleculen anders uitelkaar schiet, maar ook weer niet zo laag dat-ie helemaal niets doet. Na een paar keer proberen ontdekte meneer Rommelhok dat je het beste een relatief dunne laag (een centimeter of drie) van het schuim op een bord kon scheppen en die zo’n twintig seconden in een magnetron op 450 watt te lijf te gaan. Als je dit gedaan hebt, blijft je schuim op zijn minst gedurende vier uur (daarna hebben we ‘t opgegeten) stabiel.
Grote vraag is echter of zo’n zwarte bessen-vauquelin daadwerkelijk lekker is. Het antwoord op die vraag is, helaas, “nee”. Het eiwit is zo verschrikkelijk verdund dat-ie de intens zure smaak van het bessensap in al zijn verschrikkelijke glorie tot zijn recht laat komen.
Wat dan weer wel lekker is, is om dit schuim te serveren bovenop een flinke toef chocolade Chantilly-crême.