Het Amerikaanse echtpaar dat een weblog bijhoudt met verslagen van allerlei buitenissige culinaire activiteiten, heeft op dit moment een manie voor bruine boter. Nu wist meneer Rommelhok eerlijk gezegd niet eens wat dat was (het blijkt te gaan om een variant van wat de Fransen beurre noisette noemen) maar omdat het enthousiasme van het echtpaar nogal aanstekelijk kan zijn, liet hij zich er daar niet door van weerhouden eens met dat zogenaamde wonderingrediënt aan de slag te gaan. Vooral omdat het nogal eenvoudig te maken bleek te zijn:
- Smelt op laag vuur een pakje boter in een pan.
- Als de boter gesmolten is, giet je er wat room bij. Meneer Rommelhok had helaas niet meer dan een half bekertje, dus ongeveer honderd milliliter, tot zijn beschikking.
- Het mengsel gaat nogal borrelen. Draai het vuur dus lager.
- Blijf ernaar kijken totdat de witte vlokken in het mengsel bruin geworden zijn. Dat duurt ongeveer een half uurtje, maar volgens het Amerikaanse echtpaar kun je daar ook met gemak een uur of meer mee bezig zijn.
- Zijn de witte vlokken bruin geworden dan gooi je het mengsel door een zeef met daarin een oud linnen kussensloop. Denk eraan dat je het vocht opvangt in een bakje, want dat vocht is namelijk ghee oftewel geklaarde boter op Indiase wijze (meer over geklaarde boter hier en hier).
- Je houdt nu een armetierig beetje bruin poeder over. Dat is je bruine boter.
Of, liever gezegd, dat is het spul dat beurre noisette zijn smaak geeft maar dat je nu dus in geconcentreerde vorm tot je beschikking hebt voor verdere experimenten. Het Amerikaanse echtpaar maakt er bijvoorbeeld pasta van, of consommé of puree. Omdat het spul bijzonder lekker is (het smaakt een beetje naar karamel, wat op zich niet verwonderlijk is omdat het onder andere bestaat uit gekarameliseerde melksuiker) dreigde het allemaal door meneer Rommelhok opgesnoept te worden voordat-ie het in een fatsoenlijk recept had verwerkt. Hij moest dus snel iets verzinnen.
Het werd soufflé. Soufflé (opgeklopt eiwit met een smaakje uit de oven) heeft de naam lastig te maken te zijn maar de werkelijkheid is dat het geen enkele moeite kost een stijfgeklopt eiwit in de oven tot uitzinnige omvang uit te laten dijen. Het bruine-boterpoeder vermaalde meneer Rommelhok in de hakmolen van de staafmixer samen met de helft van het gewicht van het poeder aan water tot een bruine pasta die hij vervolgens met wat meel, wat suiker en wat water tot ongeveer 125 milliliter pap kookte. Die pap schepte hij door één opgeklopt eiwit (125 milliliter is de canonieke hoeveelheid prut per eiwit voor een soufflé volgens Harold McGee). Na een half uurtje in de oven op 180 graden (dat was wat weinig) had hij een werkelijk ontstellend lekker nagerecht gemaakt met een bijzonder rijke smaak (wat op zich vreemd is omdat er nauwelijks vet in zat). Hij twijfelt er echter niet aan of je kunt ook allerlei ander lekkers maken (zoet of hartig) met dat bruine-boterpoeder. Binnenkort gaat-ie dat maar eens proberen.