In de grond van de zaak is koken gewoon scheikunde bedrijven en als je je daarvan bewust bent, is al dat ingewikkelde gedoe met potten, kruiden en fonds lang zo mysterieus niet als je zou denken wanneer je professionele restaurantkoks en fanatieke hobby-koks hun toverkunsten ziet bedrijven met behulp van allerlei gereedschappen en technieken waarvan je zelfs van het bestaan ervan nooit iets hebt geweten. Waar ze precies mee bezig zijn, dat kun je gewoon opzoeken, op internet of in het onvolprezen “On Food And Cooking” van Harold McGee.
Deze bronnen maken dat zelfs een gekende kluns en prutser als meneer Rommelhok er bij tijd en wijle in slaagt iets heel behoorlijks op tafel te zetten.
Een bijzonder fraai staaltje scheikunde doet zich voor wanneer je zogenoemde gekarameliseerde uien gaat maken. Uien zijn, op de rode variant na dan, nogal scherp van smaak. Die scherpte wordt veroorzaakt door een stuk of vier zwavelhoudende chemicaliën die de ui gebruikt als afweer tegen dieren die het in hun hoofd halen hem op te willen eten. Het zijn die vier chemicaliën die ervoor zorgen dat je tranen met tuiten huilt wanneer je een ui opensnijdt.
Helaas voor de ui hebben mensen inmiddels geleerd de smaak van die scherpe zwavelhoudende chemicaliën lekker te vinden. Mits met mate toegepast, helpen ze allerlei soorten gerechten een aangenaam pittige smaak te geven.
Naast zwavelverbindingen (die, wanneer ze in je ogen terechtkomen, uiteenvallen in gekende rotgoedjes als zwavelzuur, waterstofsulfide en zwaveldioxide, spullen die je eerder verwacht in de uitlaatgassen van een aftandse Russische vrachtwagen dan in het voedsel dat je eet) bevatten uien ook heel veel suiker, of, liever gezegd, lange ketens vruchtensuiker (fructose). Rauw zijn die ketens vruchtensuiker voor mensen niet verteerbaar (maar wel voor de bacteriën die in je darmen leven – dit heeft tot gevolg dat je van rauwe uien winderig wordt) maar wanneer je de uien verhit, vallen ze uitelkaar in kleinere suikermoleculen die voor mensen wel degelijk verteerbaar zijn en die wij proeven als de aangenaam zoete smaak die zo kenmerkend is voor gefruite uien.
Nu we dit scheikundige weetje geleerd hebben, kunnen we in de keuken aan de slag. Om uien echt lekker te kunnen bereiden, zullen we ze moeten verhitten. Dat moeten we langzaam doen, om te voorkomen dat ze aanbranden, en we moeten het langdurig doen om de scherpe zwavelhoudende stoffen die erin zitten de kans te geven te vervliegen. Staat er in een recept dat we van internet hebben geplukt dat er uien gefruit moeten worden, dan betekent dat, weten we nu dus, dat ze een minuut of vijf op laag vuur moeten bakken.
Er is echter nog een scheikundig weetje waarmee we ons voordeel kunnen doen. Suiker (vruchtensuiker of gewone tafelsuiker) heeft de neiging bij verhitting verder uitelkaar te vallen en allerlei bijzonder complexe en smaakrijke verbindingen aan te gaan: het beroemde karameliseren.
Voegen we deze twee weetjes samen, dan komen we dan ook tot de conclusie dat het mogelijk moet zijn een soort uienkaramel te maken door om te beginnen de zwavelhoudende stoffen uit de uien te koken en de lange suikerketens uitelkaar te laten vallen en de aldus ontstane suikers door verdere verhitting te laten karameliseren.
Enig speurwerk in de klassieke Europese keuken leert dat die conclusie juist is en dat er diverse gerechten zijn die inderdaad om toevoeging van gekarameliseerde uien vragen.
Daarover later meer. Eerst gaan we uien karameliseren. Snijd een kilo uien (nee, dat is geen grapje – we gaan ze immers langdurig verhitten waardoor het grootste deel van het volume van de uien, dat immers uit water bestaat, verloren gaat) in ringen. Kwak die met wat olijfolie in een pan die je op een zo laag mogelijk vuur zet (bezit je een warmhoudplaatje, dan is dit een goede gelegenheid ‘m weer eens tevoorschijn te halen). Laat de boel met het deksel van de pan een paar uur sudderen. Roer af en toe.
Denk eraan dat je in de buurt blijft wanneer je dit doet. Uit ervaring kan meneer Rommelhok vertellen dat er tussen het moment waarop ze bijna klaar zijn en het moment waarop ze aangebrand zijn een marge zit van ongeveer vijf minuten.
Wanneer ze precies klaar zijn, is moeilijk te zeggen. Dat zul je moeten proeven.
Is dat eenmaal het geval, dan kun je ze gebruiken om, bijvoorbeeld, een boterham met een zelfgemaakte hamburger wat extra cachet te geven. Je kunt ze echter ook vermalen in een keukenmachine en ze als bodembedekking gebruiken voor de Provençaalse versie van de pizza, de Pissaladiere. Zo’n Pissaladiere maak je door bodems te maken zoals hier al eens is uitgelegd. Die bodems bestrijk je met een flinke laag gekarameliseerde-uienpasta en vervolgens leg je er ansjovisfilets en zwarte olijven overheen.
Eet smakelijk!