Mayonaise is een sausje dat bestaat uit microscopisch kleine druppeltjes olie die gevangen zitten in een netje dat gemaakt is van watermoleculen. Proteïnen uit de eierdooier(s) waarmee je de mayonaise maakt, voorkomen dat die druppeltjes samenvloeien.
Een zelfde soort resultaat (oliedruppels gevangen houden in een netje water) bereik je door een paar teentjes knoflook te vermalen en er langzaam wat olie bij te druppelen. Je maakt dan aïoli: een Provençaals knoflooksausje dat alleen geschikt is voor consumptie als je zeker weet dat je de volgende dag geen afspraken hebt. Ook knoflook bevat namelijk moleculen die oliedruppels in een waternetje beletten samen te vloeien tot een onsmakelijk ogend plasje.
Nu las meneer Rommelhok afgelopen week in een boekje (het beroemde “Molecular Gastronomy – Exploring the Science of Flavor” van de hier al vaker genoemde Fransman Hervé This) dat dit soort moleculen waarmee je kleine druppels olie uitelkaar kunt houden bepaald niet zeldzaam zijn. Sterker nog: ze schijnen voor te komen in bijna alles dat je kunt eten. Groenten, vlees, vis: je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt er mayonaise van maken.
Dat moest meneer Rommelhok met eigen ogen zien. In de hakmolen van de staafmixer draaide hij achtereenvolgens sjalottenmayonaise (smerig), komkommermayonaise (lekker fris, maar vanwege de grote hoeveelheid water in komkommer ben je wel even bezig) en appelmayonaise (die mislukte. geen flauw idee waarom).
Absolute topper was echter het resultaat van een enkele “tasty tom”-tomaat vermalen met een flinke hoeveelheid olie. Net als de azijn in traditionele, met eierdooiers bereide mayonaise bood het zuur van de tomaat een mooi tegenwicht aan de vettigheid van de olie en omdat tomaten nogal rijk zijn aan umami ontstond er een werkelijk zeer uitzonderlijke smaakervaring die meneer Rommelhok aan werkelijk alle lezertjes van dit weblog kan aanbevelen.
Nu nog bedenken waar-ie dit sausje overheen gaat gooien.