Matthijs C. de Jonge

Volgevreten hadden meneer en mevrouw Rommelhok zich tijdens de kerst en daarom moesten ze op dieet. Of in ieder geval toch eens wat rustiger aan doen met verzadigde vetten, rode wijnen en in de oven gegaarde vlezen. Meneer Rommelhok, nooit te beroerd om van de nood een deugd te maken, besloot, zeer tot verdriet van mevrouw Rommelhok, overigens, voor wie een bord spaghetti met knoflook al bijzonder exotisch is, zich daarom maar eens te verdiepen in de Chinese keuken. Daarin zijn rollades met jus immers een zeldzaamheid.

Om te beginnen haalde hij naar oud Joods gebruik op derde kerstdag een portie Fu Yong Hai bij de Chinees op de hoek. Dat was enorm smerig, maar hij hield er wel een schitterende kalender aan over.

Vervolgens las hij op internet over de vele verschillende keukens die China rijk is (in geen enkele daarvan komt Babi Pangang voor, trouwens). Een klein uurtje zelfstudie leerde hem dat hij eens moest proberen groenten (en vlees, maar dat mocht pas weer als er tenminste drie kilo de man af was gegaan) in de wok te gooien op de manier waarop dat pleegt te gebeuren in de Chinese provincie Sichuan. Men eet zijn voedsel daar namelijk niet alleen nogal scherp gekruid, wat een zegen is als je de kou van de winter wilt verdrijven, maar men maakt er ook nog eens veelvuldig gebruik van een smaakmaker die meneer Rommelhok helemaal niet kende, wat ‘t natuurlijk extra aantrekkelijk maakte.

Dat kruid heet Sichuan-peper. In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, is dat geen pepervariant maar een vruchtje dat familie is van de citroen en het aroma ervan doet dan ook eerder denken aan citrusvruchten dan aan chilipepers. Bij een redelijk gesorteerde toko zou je ‘t zonder problemen moeten kunnen kopen. Heb je ‘t eenmaal in huis, probeer dan eens het volgende recept:

Ingrediënten

• 1 Pond sperziebonen.
• 2 Bosuitjes
• 8 gedroogde chilipepers, doormidden gesneden
• 1 theelepel Sichuan-peper
• Arachide-olie
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• Ongeveer evenveel fijngeraspte gember als fijngehakte knoflook

Bereiding

1. Snijd de sperziebonen in stukjes van ongeveer twee centimeter lang.
2. Snijd de bosuitjes (alleen de witte delen, graag) in ringen. Voor het authentieke Chinese effect doe je dat diagonaal, zodat je zo groot mogelijke ringen krijgt.
3. Verhit een paar eetlepels olie in een wok en roerbak de boontjes een minuut of vijf, zes. Daar krijgen ze een bruin velletje van en dat is precies de bedoeling.
4. Haal de boontjes uit de wok.
5. Verhit opnieuw een paar eetlepels olie in de wok en gooi er nu de chilipepers en de Sichuan-peper in. Laat een klein minuutje bakken tot de keuken begint te ruiken.
6. Gooi de knoflook, de bosui en de gember in de wok. Roerbak de boel een paar seconden.
7. Gooi de boontjes weer in de wok, schep de boel doorelkaar en draai het vuur uit.
8. Klaar.

Is ‘t lekker? Zelfs mevrouw Rommelhok (die ook nog eens een broertje dood heeft aan heet eten) vond van wel. Verrassend genoeg bleek de Sichuan-peper het gerecht een nogal frisse smaak te geven die in niets leek op het muffe aroma dat je tegemoetwalmt wanneer je zo’n plastic bakje Nasi Rames openmaakt. Aanrader!

Mayonaise is een sausje dat bestaat uit microscopisch kleine druppeltjes olie die gevangen zitten in een netje dat gemaakt is van watermoleculen. Proteïnen uit de eierdooier(s) waarmee je de mayonaise maakt, voorkomen dat die druppeltjes samenvloeien.

Een zelfde soort resultaat (oliedruppels gevangen houden in een netje water) bereik je door een paar teentjes knoflook te vermalen en er langzaam wat olie bij te druppelen. Je maakt dan aïoli: een Provençaals knoflooksausje dat alleen geschikt is voor consumptie als je zeker weet dat je de volgende dag geen afspraken hebt. Ook knoflook bevat namelijk moleculen die oliedruppels in een waternetje beletten samen te vloeien tot een onsmakelijk ogend plasje.

Nu las meneer Rommelhok afgelopen week in een boekje (het beroemde “Molecular Gastronomy – Exploring the Science of Flavor” van de hier al vaker genoemde Fransman Hervé This) dat dit soort moleculen waarmee je kleine druppels olie uitelkaar kunt houden bepaald niet zeldzaam zijn. Sterker nog: ze schijnen voor te komen in bijna alles dat je kunt eten. Groenten, vlees, vis: je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt er mayonaise van maken.

Dat moest meneer Rommelhok met eigen ogen zien. In de hakmolen van de staafmixer draaide hij achtereenvolgens sjalottenmayonaise (smerig), komkommermayonaise (lekker fris, maar vanwege de grote hoeveelheid water in komkommer ben je wel even bezig) en appelmayonaise (die mislukte. geen flauw idee waarom).

Absolute topper was echter het resultaat van een enkele “tasty tom”-tomaat vermalen met een flinke hoeveelheid olie. Net als de azijn in traditionele, met eierdooiers bereide mayonaise bood het zuur van de tomaat een mooi tegenwicht aan de vettigheid van de olie en omdat tomaten nogal rijk zijn aan umami ontstond er een werkelijk zeer uitzonderlijke smaakervaring die meneer Rommelhok aan werkelijk alle lezertjes van dit weblog kan aanbevelen.

Nu nog bedenken waar-ie dit sausje overheen gaat gooien.

De oplettende lezer zal hebben opgemerkt dat er hier nu al meer dan een maand geen stukje meer verschenen is, en dat terwijl de maanden November en December traditiegetrouw de maanden zijn waarin er bij uitstek veel geprutst wordt in de keuken.

Wat is er gebeurd? Dat zal ik u vertellen.

Zowel meneer als mevrouw Rommelhok hanteren de stelregel dat alles dat ergens ter wereld door iemand in zijn mond gestopt wordt om de honger te stillen, in principe eetbaar is en dat het feit dat niet iedereen evenveel geniet van bepaalde etenswaren als een niet terzake doend detail moet worden beschouwd.

Op die stelregel maken zij twee uitzonderingen. Meneer Rommelhok vindt spruitjes varkensvoer terwijl mevrouw Rommelhok gedroogde zuidvruchten, zoals rozijnen, krenten en gedroogde abrikozen, beweert niet te, zoals dat heet, lusten.

Eerder hebt u kunnen lezen hoe meneer Rommelhok zijn aversie tegen die smerig bittere mislukte prutskooltjes inmiddels opzij heeft leren zetten. Hij vindt ze nog steeds niet lekker, maar hij eet ze tenminste, iets dat mevrouw Rommelhok, die ze juist wèl zeer appetijtelijk vindt, met vreugde vervult.

Mevrouw Rommelhok, daarentegen, heeft tot nu toe altijd geweigerd van haar irrationele afkeer van gedroogd fruit af te komen, zelfs niet om meneer Rommelhok, die graag couscous met rozijnen eet, te plezieren. Omdat die weigering een nogal zware belasting legde op het huwelijk van meneer en mevrouw Rommelhok, besloot ze begin november dat ze meneer maar eens tegemoet moest komen en alsnog een poging te wagen een hap rozijnen of iets dergelijks naar binnen te werken zonder te kokhalzen.

Dat kwam meneer Rommelhok goed uit. Hij had namelijk net vernomen dat het internet-event voor voedselbloggers, They Go Really Well Together (”Dat gaat heel goed samen”) deelnemers opriep in de maand November een gerecht inelkaar te flansen waarin abrikozen en cantharellen een hoofdrol spelen. Meneer Rommelhok dacht bij die combinatie onmiddellijk aan een confituurtje (fijngehakt spul langzaam opgebakken in ruime hoeveelheden vet), te serveren bij wat couscous en salade en na lang soebatten verklaarde mevrouw Rommelhok zich bereid, als het echt moest, een poging te willen wagen over haar irrationele angst voor gedroogd fruit heen te stappen.

Hoopvol (’t was immers nog niet zo lang geleden dat Barack Obama de Amerikaanse presidentsverkiezingen had gewonnen) toog meneer Rommelhok naar de markt. Vol goede moed kocht hij daar cantharellen (tamelijk duur, deze tijd van het jaar) en abrikozen (in November echt alleen maar gedroogd te krijgen). Daarna schafte hij bij de slijterij een paar huizen verderop een fles chardonnay uit zuidelijke streken aan (die heet een beetje naar abrikozen te smaken) en maakte hij een prutje bestaande uit gekarameliseerde uien, fijngehakte abrikozen en cantharellen. Dit prutje schepte hij op een bergje liefdevol gestoomde couscous dat hij had omringd met wat tomaten voor de vitamientjes en serveerde hij tezamen met de wijn en met een mooi muziekje op een door hem speciaal voor deze gelegenheid feestelijk met kaarslicht en fraaie servetten gedekte tafel.

Terwijl meneer vol trots afwachtte op wat komen ging, schuifelde mevrouw argwanend naderbij. Ze snoof eens voorzichtig en zette zich toen zuchtend aan tafel. Mistroostig prikte ze met haar vork een paar keer in het door meneer zo zorgvuldig samengestelde gerecht. Toen slaakte ze een diepe zucht.

- Ik heb niet zo’n honger, geloof ik.

Om haar woorden kracht bij te zetten, sprong ze op rende naar de wc om over te geven.

Meneer Rommelhok bleef alleen, en zeer, zeer teneergeslagen achter.

Deze week waren meneer en mevrouw Rommelhok om de één of andere reden nogal in een Amerikaanse bui. Daags nadat mevrouw Rommelhok Obama live het presidentschap van de Verenigde Staten had zien opeisen en meneer Rommelhok, die de volgende dag gewoon moet werken, de eenzaamheid had verdreven met een documentaire over Ronald Reagan (waarin, zeer hoopgevend, werd opgemerkt dat alle Amerikaanse presidenten die met grote cijfers winnen er vervolgens een potje van maken: Johnson ging naar Vietnam, Nixon naar Watergate en Reagan deed iets onduidelijks met Iran en contra’s), zetten zij zich op de bank om de verkiezingsspecial van Jon Stewart en Stephen Colbert te bekijken met een bord zelfgemaakte hamburgers op schoot.

Die hamburgers waren gemaakt van, uiteraard, biologisch rundergehakt (tartaar is beter maar was op), Turks brood dat doormidden gesneden was en waarvan de helften even onder de grill een knapperig korstje hadden gekregen, plakjes kaas en wat groen. U ziet, zelfs van zo iets eenvoudigs en ordinairs als een broodje hamburger weten wij in huize Rommelhok nog een bewerkelijk knutselwerkje te maken.

Helemaal bewerkelijk werd het toen meneer Rommelhok bedacht dat een broodje met uitsluitend sla, kaas en een platgeslagen gehaktbal nogal een droge hap zou zijn. Saus moest erop. Helaas is het assortiment kant-en-klare sauzen van Calvé in de koelkast in de keuken tegenover het Rommelhok niet bijzonder groot, dus meneer Rommelhok moest zelf wat inelkaar flansen.

Gelukkig had hij, bij wijze van openingsaanbieding, een enorme berg tomaten cadeau gekregen van de nieuwe groenteboer op de hoek. Een paar van die tomaten sneed hij in kleine stukjes die hij vervolgens samen met een snuifje zout in een pan kieperde waarin al een minuut of vijf wat gesnipperde uien en flintertjes knoflook hadden liggen zweten op laag vuur. Hij draaide het vuur hoog om zoveel mogelijk water uit de tomatenprut te laten verdampen (”inkoken,” noemen sjieke topkoks dat) en toen er in de pan alleen nog een oranje-achtig prakje over was, gooide hij dat prakje in een zeef en perste het spul er doorheen om een onduidelijk gekleurde prut over te houden. Die onduidelijk gekleurde prut lepelde hij over de hamburgers heen en terwijl de begintune van Stewart en Colbert hem reeds tegemoetkwam, schreed hij met twee fraai opgemaakte borden de woonkamer in.

Na de eerste mislukte grap van de heren talk show hosts nam Mevrouw Rommelhok een hap van haar broodje, kauwde even en vroeg: “hoe komen wij aan ketchup?”

Wellicht omdat ze al meer dan vijftien jaar in de hippie-hoofdstad van Nederland wonen, vinden zowel meneer als mevrouw Rommelhok dat je eigenlijk geen vlees moet eten dat afkomstig is van beesten die hun hele leven mishandeld en getreiterd zijn in de stallen van de grootindustriële veehouderij. Kippen horen stofbaden te nemen, varkens moeten wroeten in de modder en koeien horen thuis in de wei, vinden meneer en mevrouw Rommelhok en bijgevolg blieven wij in dit huishouden kippen met afgezaagde snaveltjes, varkentjes met betonneurose noch kalveren met stoflongen en bloedarmoede. Biologisch moet het zijn, niet omdat wij denken dat beesten plezier beleven aan het eten van biologisch gekweekt graan (dat is immers het enige dat “biologisch” is aan “biologisch vlees”) maar omdat wij de illusie hebben dat een boer die zijn kuikentjes onbespoten gerst te eten geeft, ook wel zo vriendelijk zal zijn ze een beetje buiten te laten rondscharrelen. Of zoiets.

U kunt zich dus voorstellen dat wij in huize Rommelhok om principiële redenen bijzonder gecharmeerd zijn van het in deze tijd van het jaar gemakkelijk verkrijgbare wild. Immers, zo’n reetje heeft zijn hele leven lang ongestoord door de bossen kunnen huppelen tot op het allerlaatste moment waarin-ie door een zwaar gereguleerde jagersman met een welgemikt schot in één klap van het leven wordt beroofd. Veel biologischer kun je het niet krijgen, denken wij in huize Rommelhok.

Vandaar dat er uit de koelkast in de keuken tegenover het Rommelhok ineens een hazebout opdook. Zeer biologisch (probeer maar eens zo’n beest in een legbatterij te houden – dat zal je niet lukken), maar, helaas, ook zeer taai, omdat een haas nu eenmaal een beweeglijk beestje is dat in zijn opgewonden leventje aan vetreserves kweken nauwelijks toekomt. De canonieke bereidingswijze is dan ook het vlees langdurig te laten sudderen in het één of ander totdat de spiermassa uitelkaar valt en de afzonderlijke vezels met een laagje kookvocht bedekt zijn. Dat sudderen besloot meneer Rommelhok te doen in de afgelopen zomer in een opwelling van hebberigheid door mevrouw Rommelhok aangeschafte tajine (zo’n keramieken Marokkaanse stoofpan) omdat volstrekt onwetenschappelijk onderzoek in huize Rommelhok heeft uitgewezen dat wat je in de tajine laat stoven een stuk lekkerder smaakt dan exact dezelfde ingrediënten die je in een gewone “hollandse” pan laat staan pruttelen. Als kookvocht gebruikte meneer Rommelhok de inhoud van een flesje bokbier omdat hem dat wel herfstig leek en voor de smaak gooide hij er nog wat gesnipperde uien en knoflook bij. Nadat de hazebout zo’n zestig minuten had staan pruttelen, gooide hij er in het kader van de schijf van vijf nog wat krielaardappeltjes en spruiten bij en weer een half uur later kon de boel worden opgediend.

Heel erg lekker en moreel ook nog eens o zo verantwoord. Wat wil je nog meer?