Matthijs C. de Jonge

Het culinaire hoogtepunt van dit weekeinde was zonder enige twijfel de wilde eend van MrOoijer. Zelden zo lekker gegeten, echt een aanrader.

Maar goed, daarover heeft MrOoijer dus al geschreven.

Beduidend minder spectaculair, maar wel flink wat lastiger te maken: gnocchi. Dat zijn balletjes geprakte aardappel. Meneer Rommelhok heeft ze wel eens van zoete aardappelen gemaakt en vorige week probeerde-ie een receptje van het geschifte Amerikaanse echtpaar uit. In beide gevallen was het resultaat niet helemaal geweldig: omdat de zoete aardappelen en de bruine-boterprut het deeg nogal vochtig en onhandelbaar hadden gemaakt, moest er zoveel meel bij dat de gnocchi uiteindelijk nogal taai en rubberachtig werden in plaats van luchtig.

Meneer Rommelhok besloot daarom eerst maar eens te leren hoe je gewone gnocchi maakt alvorens zich weer aan een nieuwe buitenissige variant te wagen. Speurwerk op internet leerde hem dat je voor de juiste luchtigheid twee delen aardappel met hooguit één deel bloem moest mengen, dat je vooral niet teveel moest kneden om te voorkomen dat er taaie glutenketens ontstaan en dat een ei toevoegen het weliswaar gemakkelijker maakt om met het deeg te werken maar dat een echte vent (of, liever gezegd, een echte Italiaanse mamma) die weglaat. Ook leerde hij dat je voor het beste resultaat aardappels moet gebruiken die zo min mogelijk vocht bevatten (die noemen wij in Nederland “kruimig”). De Doré is bijvoorbeeld een goede keus.

Kook de aardappels in de schil (dit voorkomt dat ze tijdens het koken uitelkaar vallen en alsnog vocht opnemen), schil ze en prak ze. Doe dat met een stamppotstamper of met een vork. Roer er vervolgens wat bloem doorheen.

Probeer nu of je rolletjes kunt draaien van het mengsel. Als dat lukt: gefeliciteerd. Lukt het niet, klop dan een ei los in een kopje en roer er zo min mogelijk van door het mengsel heen. Nu moet het gemakkelijk lukken rolletjes te draaien van ongeveer drie centimeter dik.

Denk eraan dat je zo min mogelijk kneedt. Hoe meer je kneedt, hoe taaier je gnocchi zullen worden.

De rolletjes deeg snijdt je uiteindelijk in stukjes. Met een vork maak je er vervolgens een leuk patroontje op. Daarna donder je je gnocchi in een pan met kokend water. Als ze na een minuut of drie, vier boven komen drijven, zijn ze gaar. Dien op met een roomsausje of stamp wat rucola fijn met olijfolie, parmezaanse kaas en pijnboompitten (rucola-pesto) en gooi dat eroverheen. Smakelijk!

Mevrouw Rommelhok werkt in het onderwijs en heeft derhalve een weekje vrij. Omdat dat voor meneer Rommelhok natuurlijk niet eerlijk is, beloofde ze als goedmakertje deze week dan maar voor het eten te zorgen. Als meneer Rommelhok uitgeput uit zijn werk kwam, zouden de piepers op tafel staan, was het idee.

Door schade en schande wijs geworden (mevrouw Rommelhok heeft, zoals wel eens eerder is opgemerkt, nogal een hekel aan koken wat tot gevolg heeft dat ze er meestal, behalve als het om toetjes gaat, niet al te veel van, eh, bakt) stelde meneer Rommelhok zich in op een week pakjes, geprakte aardappelen en allerlei minder geslaagde smaakcombinaties (roomsaus met spek, basilicum en sesamzaad bijvoorbeeld).

Zonder al te veel verwachtingen opende meneer Rommelhok vanavond dan ook de voordeur. Heerlijke geuren kwamen hem in het trappenhuis tegemoet. Hoe kon dat nu? Hij liep naar boven, gooide zijn jas over de kapstok en begaf zich naar de keuken. Daar stond, je houdt het niet voor mogelijk, mevrouw Rommelhok vol overgave te roeren in een grote pan pompoensoep. Behalve pompoen werd meneer Rommelhok ook witte bonen gewaar, prei, knoflook, gemberwortel en champignons. Tomaten zaten er ook in en ongeveer 2,5 deciliter groentebouillon (van zo’n blokje, ja). Zeer, zeer smakelijk.

De soep werd opgediend in de uitgeholde pompoen (zeer feestelijk) en geserveerd met rijst en een glas lichte witte wijn die de competitie met de soep niet goed aankon (maar dat was de schuld van meneer Rommelhok, die de wijn had uitgezocht). Meneer Rommelhok is benieuwd wat de rest van de week voor hem in petto heeft.

Wellicht wat overmoedig geworden door het avontuur van vorige week besloot meneer Rommelhok deze week opnieuw met hete olie aan de slag te gaan.

In de handel is olijfolie met citroensmaak verkrijgbaar. Erg lekker over de pasta: pasta koken, olie erdoorheen roeren, wat parmezaanse kaas eroverheen, klaar.

Dat spul moet je vast zelf kunnen maken, dacht meneer Rommelhok. Je raspt gewoon wat citroenschillen, gooit die in een pot met olie en vervolgens laat je de boel een paar dagen staan. Geen kunst aan.

Meneer Rommelhok dacht echter dat hij het proces wel zou kunnen versnellen, en wel door de geraspte citroenschillen en de olie gedurende een half uurtje flink te verhitten. Het idee is dat de smaakstoffen dan sneller aan de schillen onttrokken worden.

Hoe heet moest de olie precies verhit worden? Omdat het in principe niet de bedoeling was de citroenschillen te frituren, mocht de temperatuur niet al te hoog worden. 120 graden Celsius leek meneer Rommelhok wel aardig: fors hoger dan de temperatuur van kokend water, maar toch ook weer niet zo hoog dat de schillen bruin zouden worden.

Dat laatste bleek een misrekening. Bij 120 graden Celsius worden citroenschillen namelijk wel degelijk bruin. Wat echter nog erger is, is dat de temperatuur van een pan olie op een gasvlam lastig te beheersen is. Vorige week schommelde de temperatuur van de olie voor de gefrituurde kip al vrij heftig op en neer tussen 170 en meer dan 200 graden, deze keer was de marge nogal wat kleiner (tussen 110 en 120 graden, had meneer Rommelhok zich bedacht). Je kon er dus op wachten dat meneer Rommelhok na tien minuten turen naar de display van zijn elektronische thermometer even afgeleid raakte en toen hij zijn aandacht weer hervonden had, vergast werd op de aanblik van bijna zwart geworden citroenschillen.

Potverdorie.

Uiteindelijk viel de schade nog wel mee: nadat de verkoolde schillen uit de olie gezeefd waren en de olie was afgekoeld, constateerden zowel meneer als de snel omwille van haar kritische vermogens ingeschakelde mevrouw Rommelhok dat de citroenolie in principe best redelijk geslaagd was, zij het dat er een licht aangebrand luchtje aan zat.

De komende dagen gaan wij erachter komen of dat luchtje sterker gaat worden of dat de olie bruikbaar blijft.

Wèl hebben we geleerd dat je de olie in minder dan een half uur kunt voorzien van allerlei aroma’s, simpelweg door ‘m te verhitten.

“Mist er niet iets,” vroeg Meneer Wateetons als reactie op het verhaal van gisteren over gefrituurde kip. Meneer Rommelhok dacht eigenlijk van niet, maar het zal de eerste keer niet zijn dat-ie moet toegeven dat-ie in zijn voorliefde voor stukjes tekst die afgelopen zijn zodra duidelijk is waar het zal eindigen, alleen staat, dus, vooruit, speciaal voor meneer Wateetons en al die andere mensen die willen weten hoe men in huize Rommelhok kippenpoten frituurt, het verslag van hoe meneer Rommelhok in een zwarte emaillen pan, slechts gewapend met een metalen pastaschep en een elektronische keukenthermometer, nu ja, kippenpoten frituurt.

• Wentel kippenpoten (of vleugels, zo u wilt – het maakt niet zoveel uit als er maar een bot in zit zodat het vlees nog een beetje naar kip smaakt) door wat bloem. Dit is voor het krokante korstje.
• Giet een fles arachide-olie leeg in zo’n fijne traditionele zwarte braadpan.
• Steek de metalen pin van de thermometer in de olie zodat u de temperatuur in de gaten kunt houden. Merk op dat een elektrische friteuse dit automatisch voor u doet.
• Zet de pan op hoog vuur. Zodra de temperatuur van de olie zo’n 180 graden Celsius is, kunt u er in frituren. Heter mag ook, trouwens. Arachide-olie kunt u tot minstens 200 graden Celsius verhitten (misschien ook wel tot nog hogere temperaturen, maar de thermometer van meneer Rommelhok kan die niet weergeven).
• Deponeer een stuk of drie kippenpoten in de hele olie. Doe dit heel voorzichtig.
• Kijk gedurende een aantal minuten ongeduldig of de kippenpoten al goudbruin geworden zijn.
• Is dit eindelijk gebeurd (let op: duurt uren!), schep ze dan heel voorzichtig met de pastaschep uit de olie en laat ze uitlekken op wat keukenpapier.
• U kunt gaan eten.

Verrassend genoeg is op deze wijze klaargemaakte kip eigenlijk best lekker en niet alleen om nostalgische reden. Wij aten ‘t met wat gekookte rijst en met geroerbakte paprika en wortel in een sausje gemaakt van runderbouillon en appelsap.

In zijn studententijd bewoonde meneer Rommelhok een kamer in een bekende Nijmeegse studentenflat aan het spoor. Hij woonde daar in een zogenoemde “gang” wat inhield dat hij sanitaire en, vooral, culinaire voorzieningen moest delen met vijftien andere heren en dames in die zo moeilijke leeftijd van achttien tot vijfentwintig jaar. De verhalen over hoe de eerder genoemde culinaire voorzieningen door de medebewoners dusdanig versmeerd werden dat meneer Rommelhok tot op de dag vandaag een glas Braziliaans rioolwater kan leegdrinken zonder daar noemenswaardige hinder van te ondervinden, zal hij u besparen. Belangrijker is namelijk dat hij tijdens zijn verblijf op die gang kennis maakte met de op zich tamelijk weerzinwekkende gewoonte grote hoeveelheden gekruide kippenpoten in een frituurpan te donderen en die vervolgens op te eten.

Nu was het meneer Rommelhok op zich niet ontgaan dat er sinds jaar en dag een Amerikaanse snelvoedselketen bestaat die niets anders doet dan gefrituurde kippenpoten verkopen, maar dat er mensen waren die rommel daadwerkelijk aten, dat kon hij zich toch moeilijk voorstellen, dat wil zeggen, tot het moment dat de Antilliaanse homoseksueel die de kamer naast hem bewoonde op een avond aanklopte en hem een druipend maar toch ook wel bijzonder knapperig kippepootje voorhield. Meneer Rommelhok, dankzij een jeugd in Indonesië zeer geoefend in begrip opbrengen voor andermans cultuur, nam de hem aangeboden etenswaar aan, ontdekte, zoals dat zo vaak gaat, dat ‘t zo gek nog niet was en zou gedurende de rest van zijn verblijf in die studentenflat om de andere maand een avond organiseren waarbij hij samen met een paar vrienden een kilo of drie aan gemarineerde kippenpoten zou wegvreten.

Inmiddels is meneer Rommelhok de dertig ruimschoots gepasseerd en gedraagt hij zich zoals het hoort. Doom speelt hij niet meer, “Ill Communication” van de Beastie Boys vindt hij bij nader inzien toch niet zo’n geweldig goeie plaat en gefrituurd voedsel eet hij slechts zeer sporadisch, en dan ook nog eens uitsluitend als ‘t is bereid door de frietboer om de hoek.

Desondanks kreeg hij vandaag de aanvechting voor het eerst in tien jaar weer eens wat supermarktkip in het vet te gooien. Met “Sabotage” op de koptelefoon en Adidas-gympen aan z’n voeten snelde hij naar de supermarkt om daar een pak meel, een fles arachide-olie en een gezinsverpakking kippenvleugels aan te schaffen (kruiden dacht meneer Rommelhok achterwege te kunnen laten omdat hij, in tegenstelling tot in 1994, geen Gauloises meer rookt). Thuisgekomen wentelde hij de kippenvleugels door de bloem en bedacht zich toen dat hij, in tegenstelling tot in 1994, geen elektronische friteuse tot zijn beschikking had.

Wat hij echter wel had was zo’n zwarte emaillen braadpan, een fles arachide-olie en een elektronische keukenthermometer.