Matthijs C. de Jonge

Zoals bij vrijwel elk stukje op dit weblog staat ook bij het stukje dat u nu aan het lezen bent een kleine foto. Normaalgesproken dient die geen enkel doel, maar deze keer moet u hem eens goed bekijken. Als het goed is, ziet u van boven naar beneden een zogenoemde leberknödel, een gekookte (ja dat leest u goed) speklap van drie centimeter dik, een bloedworst en een leverworst liggen op een bedje van aardappelpuree en zuurkool. Meneer en mevrouw Rommelhok waren dit weekeinde in een idyllisch bergdorpje in het Duitse Westerwald alwaar zojuist de slacht begonnen was en dat was in de enige eetgelegenheid die het dorpje rijk was goed te merken. Dapper werkten zij, geholpen door een pul Oktoberfestbier (mevrouw) en een vaas Hefeweizen (meneer) elk een bord van dit vreselijks weg. Zoals u kunt begrijpen, blieven zij voorlopig even geen vlees meer.

Water kookt, zoals u weet, bij een temperatuur van honderd graden celcius. Dit betekent dat de maximale temperatuur in een pannetje waarin u groenten kookt, nooit hoger wordt dan, nu ja, honderd graden Celcius dus. Dat is voldoende om broccoli in een redelijke tijd (een minuut of drie) gaar te krijgen, maar voor knolgewassen als bieten is het eigenlijk te weinig: bij honderd graden Celcius duurt het met gemak anderhalf uur totdat die gaar zijn.

Dat is uiteraard veel en veel te lang.

Gelukkig is het mogelijk een pannetje kokend water een flink stuk heter te krijgen. Je hebt dan wel een speciale pan nodig, namelijk een enorm stevige model dat je hermetisch kunt afsluiten: de zogenoemde snelkookpan (of hoge-drukpan, zo u wilt). In zo’n snelkookpan kun je water (of, preciezer gezegd, de stoom waarin water verandert wanneer je ‘t kookt) verhitten tot een temperatuur van zo’n 125 graden celcius. Bij die temperatuur zijn aardappelen in een minuut of vijf gaar en bieten in minder dan een half uur.

Dat alleen al is reden genoeg om zo’n snelkookpan aan te schaffen, zou je zeggen, maar er is nog een andere: je kunt er heel snel fond (u weet wel: bouillon met kapsones) mee maken. Normaal gesproken is dat een klusje waarvoor je gerust een uurtje of zes mag uittrekken, in een snelkookpan daarentegen is ‘t binnen een uurtje gepiept. Groentebouillon trek je in dertig minuten terwijl je met een runderfond na maximaal een uur klaar bent.

Met dat soort tijden wordt het ineens leuk fond te trekken van andere dan traditionele ingrediënten om te kijken wat er gebeurt. Blijkt het resultaat onsmakelijk te zijn, dan heeft het je hooguit een uurtje van je tijd gekost, wat natuurlijk een klein offer is om te brengen voor een vermeerdering van je culinaire repertoire.

Het culinaire repertoire van meneer Rommelhok is dankzij de snelkookpan die hij voor een zachtprijsje mocht overnemen van een gehoofddoekte damen uit Nijmegen-Zuid bijvoorbeeld sinds kort uitgebreid met deze plezierige smaakmaker:

Paprika-fond

• Snijd zes rode paprika’s, vier tomaten (die dienen om je fond “body” te geven) en een ui in stukken en bak ze even aan in wat olie
• Gooi ze samen met hetzelfde gewicht aan water in een snelkookpan.
• Snijd ondertussen een handjevol peterselie fijn
• Laat 25 minuten koken.
• Draai het vuur laag, haal het deksel van de pan, gooi de peterselie erbij en laat nog vijf minuten koken
• Gooi het resultaat door een zeef met een linnen doek erin om ook de kleinere ongerechtigheden op te vangen.

Wij aten ‘t als sausje over de merguez afkomstig van een plaatselijke bioslager, maar er is vast ook iets anders mee te doen.

Let er overigens op, wanneer je iets in de snelkookpan kookt, dat je er genoeg water in gooit. Het wordt namelijk verschrikkelijk heet in zo’n ding, zoals meneer Rommelhok mocht merken toen hij dit recept probeerde met slechts twee paprika’s en een tamelijk armetierig beetje water: toen hij de pan na een half uur koken opendeed, ontsnapte er geen stoom, zoals hij verwacht had, maar een dikke zwarte wolk viezigheid. De viezigheid trok onmiddellijk in het wasgoed van de bovenbuurvrouw (nogmaals excuses!). In de pan zelf trof hij niet de verwachte smakelijke soep aan maar een paar stukjes tomaat die samen met wat verkoolde snippers paprika rondreven in een onsmakelijke zwarte drab. Meneer Rommelhok was er in geslaagd bouillon te laten aanbranden.

Als uw keuken, net als die tegenover het rommelhok, geen restaurantkeuken is, kan het gebeuren dat u een stukje vlees wilt bakken zonder dat er fond voorradig is voor de saus.

Tenminste, dat overkomt meneer Rommelhok zo nu en dan.

De oplossing die hij voor dit probleem bedacht heeft, is de volgende: omdat fond in principe niets anders is dan water waaraan stukken afvalvlees en groenten na acht uur koken wat smaak hebben afgegeven, is het in principe mogelijk er een min of meer acceptabele kopie van te maken door een klein stuk van het vlees dat je wilt bereiden gedurende een half uur in een beetje kokend water te laten trekken. Eventueel doe je er wat gesnipperde ui, een wortel en wat bleekselderij bij.

De rijke smaak van een fond die urenlang heeft staan pruttelen, bereik je met deze methode uiteraard niet, maar als, eh, slap aftreksel voldoet ‘t prima.