Matthijs C. de Jonge

In de grond van de zaak is koken gewoon scheikunde bedrijven en als je je daarvan bewust bent, is al dat ingewikkelde gedoe met potten, kruiden en fonds lang zo mysterieus niet als je zou denken wanneer je professionele restaurantkoks en fanatieke hobby-koks hun toverkunsten ziet bedrijven met behulp van allerlei gereedschappen en technieken waarvan je zelfs van het bestaan ervan nooit iets hebt geweten. Waar ze precies mee bezig zijn, dat kun je gewoon opzoeken, op internet of in het onvolprezen “On Food And Cooking” van Harold McGee.

Deze bronnen maken dat zelfs een gekende kluns en prutser als meneer Rommelhok er bij tijd en wijle in slaagt iets heel behoorlijks op tafel te zetten.

Een bijzonder fraai staaltje scheikunde doet zich voor wanneer je zogenoemde gekarameliseerde uien gaat maken. Uien zijn, op de rode variant na dan, nogal scherp van smaak. Die scherpte wordt veroorzaakt door een stuk of vier zwavelhoudende chemicaliën die de ui gebruikt als afweer tegen dieren die het in hun hoofd halen hem op te willen eten. Het zijn die vier chemicaliën die ervoor zorgen dat je tranen met tuiten huilt wanneer je een ui opensnijdt.

Helaas voor de ui hebben mensen inmiddels geleerd de smaak van die scherpe zwavelhoudende chemicaliën lekker te vinden. Mits met mate toegepast, helpen ze allerlei soorten gerechten een aangenaam pittige smaak te geven.

Naast zwavelverbindingen (die, wanneer ze in je ogen terechtkomen, uiteenvallen in gekende rotgoedjes als zwavelzuur, waterstofsulfide en zwaveldioxide, spullen die je eerder verwacht in de uitlaatgassen van een aftandse Russische vrachtwagen dan in het voedsel dat je eet) bevatten uien ook heel veel suiker, of, liever gezegd, lange ketens vruchtensuiker (fructose). Rauw zijn die ketens vruchtensuiker voor mensen niet verteerbaar (maar wel voor de bacteriën die in je darmen leven – dit heeft tot gevolg dat je van rauwe uien winderig wordt) maar wanneer je de uien verhit, vallen ze uitelkaar in kleinere suikermoleculen die voor mensen wel degelijk verteerbaar zijn en die wij proeven als de aangenaam zoete smaak die zo kenmerkend is voor gefruite uien.

Nu we dit scheikundige weetje geleerd hebben, kunnen we in de keuken aan de slag. Om uien echt lekker te kunnen bereiden, zullen we ze moeten verhitten. Dat moeten we langzaam doen, om te voorkomen dat ze aanbranden, en we moeten het langdurig doen om de scherpe zwavelhoudende stoffen die erin zitten de kans te geven te vervliegen. Staat er in een recept dat we van internet hebben geplukt dat er uien gefruit moeten worden, dan betekent dat, weten we nu dus, dat ze een minuut of vijf op laag vuur moeten bakken.

Er is echter nog een scheikundig weetje waarmee we ons voordeel kunnen doen. Suiker (vruchtensuiker of gewone tafelsuiker) heeft de neiging bij verhitting verder uitelkaar te vallen en allerlei bijzonder complexe en smaakrijke verbindingen aan te gaan: het beroemde karameliseren.

Voegen we deze twee weetjes samen, dan komen we dan ook tot de conclusie dat het mogelijk moet zijn een soort uienkaramel te maken door om te beginnen de zwavelhoudende stoffen uit de uien te koken en de lange suikerketens uitelkaar te laten vallen en de aldus ontstane suikers door verdere verhitting te laten karameliseren.

Enig speurwerk in de klassieke Europese keuken leert dat die conclusie juist is en dat er diverse gerechten zijn die inderdaad om toevoeging van gekarameliseerde uien vragen.

Daarover later meer. Eerst gaan we uien karameliseren. Snijd een kilo uien (nee, dat is geen grapje – we gaan ze immers langdurig verhitten waardoor het grootste deel van het volume van de uien, dat immers uit water bestaat, verloren gaat) in ringen. Kwak die met wat olijfolie in een pan die je op een zo laag mogelijk vuur zet (bezit je een warmhoudplaatje, dan is dit een goede gelegenheid ‘m weer eens tevoorschijn te halen). Laat de boel met het deksel van de pan een paar uur sudderen. Roer af en toe.

Denk eraan dat je in de buurt blijft wanneer je dit doet. Uit ervaring kan meneer Rommelhok vertellen dat er tussen het moment waarop ze bijna klaar zijn en het moment waarop ze aangebrand zijn een marge zit van ongeveer vijf minuten.

Wanneer ze precies klaar zijn, is moeilijk te zeggen. Dat zul je moeten proeven.

Is dat eenmaal het geval, dan kun je ze gebruiken om, bijvoorbeeld, een boterham met een zelfgemaakte hamburger wat extra cachet te geven. Je kunt ze echter ook vermalen in een keukenmachine en ze als bodembedekking gebruiken voor de Provençaalse versie van de pizza, de Pissaladiere. Zo’n Pissaladiere maak je door bodems te maken zoals hier al eens is uitgelegd. Die bodems bestrijk je met een flinke laag gekarameliseerde-uienpasta en vervolgens leg je er ansjovisfilets en zwarte olijven overheen.

Eet smakelijk!

Schreeuwend duur waren ze dit jaar, de asperges. Vijfentwintig euro voor een kilo, daarna twintig en toen vijftien: armoede wordt er in huize Rommelhok niet geleden, maar dit was toch te gortig. Braaf wachtten we af tot de prijs onder een tientje dook en toen dat eenmaal zover was (het aspergeseizoen, dat loopt van april tot eind juni, was bijna voorbij), aarzelden we geen moment en bereidden we onszelf een maaltje asperges op traditionele wijze (dat is met gekookte aardappels, eieren, hamreepjes en Hollandse saus). Nu ja, op traditionele wijze: vorig jaar sprak meneer Rommelhok op dit weblog al eens het vermoeden uit dat de traditionele bereidingsmethode van de asperges zelf, te weten twintig minuten koken in een pan met water, wel eens voor verbetering vatbaar zou kunnen zijn. Zijn redenering was dat het kookvocht altijd zo naar asperges ruikt, oftewel dat de smaakstoffen van de asperges tijdens het koken verloren gaan, en dat een bereidingswijze waaraan geen water te pas komt, wellicht een beter resultaat oplevert.

Dat vermoeden is nu bevestigd. De asperges werden geschild, ingesmeerd met wat olie, peper en zout, en in de magnetron gekieperd. Het liefste wikkel je elke asperge afzonderlijk in een laagje magnetronfolie, maar daarvan hadden we niet meer genoeg, dus gingen ze gezamenlijk in een ovenschaal met wat magnetronfolie eroverheen en kregen toen vijf keer (dat was tenminste één keer te veel) een minuut 900 watt aan magnetronstraling te verstouwen. Tussen elke beurt mochten ze een seconde of dertig rusten zodat de zojuist opgewekte hitte de kans kon krijgen zich door de asperges te verspreiden.

Het resultaat? Fantastisch. De asperges waren goed gaar (misschien iets teveel zelfs, dus probeer het eens met drie of vier magnetronbeurten) en hadden een hoeveelheid smaak behouden waarvan je in gekookte asperges slechts met veel moeite een flauw aftreksel kunt bespeuren.

De hoge prijzen mogen het aspergeseizoen van 2008 dan grotendeels voor ons verpest hebben (één en ander zou te maken hebben met het beroerde weer dit voorjaar), uiteindelijk hebben we er, dankzij wat moderne techniek, op de valreep nog flink van weten te genieten.

De buurt waar huize Rommelhok zich bevindt, noemt zich de eethoek van Nijmegen en dat is niet geheel onterecht aangezien er binnen een straal van honderd meter zo’n dertig restaurants, eetcafé’s en afhaalzaken gevestigd zijn. Dat meneer Rommelhok ueberhaupt nog nog wel eens in zijn eigen keuken komt, mag dan ook gerust een wonder van zelfdiscipline heten.

Één van de afhaalzaken in de buurt, voorzien van de bijzonder inventieve naam “Giros”, verkoopt, dat moge duidelijk zijn, gyros. En andere Griekse vleesgerechten, zoals bifteki (gehakt), souvlaki (vleesspiesjes) en lamskoteletten. Omdat meneer noch mevrouw Rommelhok bijzonder carnivoor van aard zijn, komen ze er nooit. Wel wisselen ze met enige regelmaat een vriendelijk woordje met de eigenaar, een praatgrage Griek die niet alleen, zoals wel meer van zijn landgenoten, trots is op het land waar-ie vandaan komt, maar ook op de spullen die hij verkoopt.

Dat verklaart waarom hij meneer Rommelhok uitnodigde om op een zonnige zondagmiddag een kijkje te komen nemen in zijn keuken. Meneer Rommelhok, nooit te beroerd om iets nieuws te leren over eten, nam die uitnodiging uiteraard aan. Vandaar dat hij u nu kan verhalen van gyros, varkensnekken en een professionele gasgrill die vijfhonderd graden Celsius aan warmte produceert.

Gyros is gekruid en gegrild varkensvlees dat in snippers gesneden wordt en op een pita-broodje voorzien van wat sla en tzatziki wordt geserveerd. Vergelijkbare gerechten zijn ook in de rest van het oostelijke middellandse-zeegebied te vinden, zoals shoarma (Egypte) en döner kebab (Turkije). Die laatste versie is overigens, laat de vriendelijke Griek het niet horen, de oervorm, uitgevonden in de negentiende eeuw in de Turkse stad Bursa (aldus wikipedia). Gyros is in zijn soort redelijk uniek omdat ‘t gemaakt wordt van varkensvlees, wat voor de andere versies, die immers afkomstig zijn uit streken waar men de leer van Mohammed aanhangt, uiteraard niet het geval is.

Ook redelijk uniek aan gyros is dat de stukken vlees relatief groot en dik zijn (in vergelijking met de flinterdunne scherfjes die de shoarma-boer je voorzet, dan toch). Ze worden gesneden van varkensnekken en dat is niet voor niets:varkensnekken zijn namelijk, in tegenstelling tot, bijvoorbeeld, buiken of poten, waar het vet er in lagen overheen gedrapeerd is, volledig dooraderd met vet waardoor je het vlees keihard kunt grillen zonder dat het droog wordt.

Die varkensnekken worden in plakken van ongeveer een halve centimeter dik gesneden, lichtjes gekruid (waarmee, dat was helaas geheim – meneer Rommelhok vermoedt in ieder geval zout en paprikapoeder) en vervolgens op een grote spies geregen. Vroeger ging zo’n spies dan horizontaal boven een houtskool-barbecue, tegenwoordig zet de gyros-verkoper ‘m verticaal in een professionele gasgrill die een schrikbarende vijfhonderd graden Celcius aan hitte produceert. Met die temperatuur is het niet verwonderlijk dat de proteïnen in het vlees binnen een paar minuten uitelkaar vallen tot suikers en aminozuren die vervolgens allerlei ingewikkelde reacties met elkaar aangaan. Dat is de beroemde “maillard-reactie”, oftewel, in gewone mensentaal: vlees dat bruin en knapperig wordt.

In de handel zijn kant-en-klare vleesspiezen voor de gyros-industrie verkrijgbaar. Volgens onze Griek verdient het echter aanbeveling ze zelf te maken. Dat komt omdat varkensnekken nogal kwetsbaar zijn. Heeft een varken tijdens zijn gang door het slachthuis namelijk een klap tegen z’n kop gekregen, dan kunnen er bloeduitstortingen in het nekvlees zitten die op zijn minst niet bijzonder smakelijk zijn. Verder willen er aan het nekvlees dat de slager levert nog wel eens harde stukken huidvet zitten die voor menselijke consumptie tamelijk ongeschikt zijn (ze worden keihard). Ten slotte kan het gebeuren, maar dat geld voor alle soorten varkensvlees, dat het vlees afkomstig is van een varken dat tijdens zijn laatste uren gillend gek geworden is van angst. Omdat varkens, netzoals olifanten en nijlpaarden, trouwens, niet zweten maar wel in een toestand van grote spanning vocht produceren dat in het vlees trekt, dat daardoor onsmakelijk en droog wordt, moet je van elk stuk varkensnek controleren of het in orde is.

In principe zou je ervan moeten uitgaan dat de fabrikant van kant en klare vleesspiezen dit ook doet maar de ervaring van onze Griek is dat dat nogal tegenvalt. Daarnaast zijn kant en klare spiezen, zoals wel meer kant en klaar-producten, veel te sterk gekruid (zout). Zelf maken is dus het devies.

Is je spies eenmaal klaar dan zet je ‘m dus, zoals gezegd, in de grill. Binnen een paar minuten ontstaat er een knapperig korstje. Dat korstje snijd je eraf en serveer je aan je klanten. Ondertussen wordt de buitenkant van de spies opnieuw bruin en kun je er opnieuw van af snijden en serveren netzolang tot de spies, die gewoonlijk zo’n dertig kilo weegt, op is en je weer van voren af aan kunt beginnen.

De vraag is nu natuurlijk of je dit ook zelf kunt, in je eigen keuken. Het antwoord is: ja. Weliswaar zullen er vrij weinig mensen zijn die in hun keuken een professionele gasgrill hebben staan die vijfhonderd graden Celcius aan hitte produceert, ook met een gewone barbecue (zelfs met zo’n wegwerp-ding van de Xenos) kun je heel goed een bruin korstje op varkensvlees krijgen. Het duurt alleen wat langer. Voor wat betreft die varkensnekken: die zul je in de supermarkt niet zo snel tegenkomen, maar je kunt ze uiteraard wel bestellen bij een slager.

Meneer Rommelhok gaat daar uiteraard niet aan beginnen. Die heeft immers een Griek om de hoek die al dat werk voor hem doet.

Zodra het kwik boven de twintig graden stijgt, wordt er in huize Rommelhok voornamelijk *sla* gegeten. Bijgevolg heeft meneer Rommelhok dan ook al weken niets noemenswaardigs meer gekookt. Wat dan weer, zoals u hebt gemerkt, tot gevolg heeft dat-ie dit weblog links heeft laten liggen.

Over sla is namelijk niet zoveel te vertellen.

Meneer Rommelhok zou meneer Rommelhok echter niet zijn als-ie uiteindelijk niet toch een manier gevonden had om een op zich vrij eenvoudig karweitje (rauwkost snijden, in een bak donderen en er een mengsel van azijn en olie overheen gieten) op een zo omslachtig mogelijke manier uit te voeren. Vandaar dat er nu weer wat te melden valt.

Bij de bereiding van sla liggen de mogelijkheden tot compliceren van de bereidingswijze vooral in de dressing. Wie de aandelenkoers van de firma Unilever wil opstuwen, gebruikt hiervoor een onsmakelijk mengsel van zout en suiker dat kant en klaar in de supermarkt wordt verkocht, terwijl de liefhebber van lekker eten simpelweg één deel azijn met vier delen olie vermengt: de zogenoemde vinaigrette. Zo’n vinaigrette is best lekker, uiteraard, maar na een keer of vijftien gaat de frisse, zurige smaak ervan een beetje vervelen en wordt het eens tijd te experimenteren met andere ingrediënten om aan je in stukken gescheurde botersla toe te voegen.

Welnu, meneer Rommelhok had besloten zijn dressings niet alleen de basissmaak “zuur” te geven maar ook de nog maar relatief kort geleden (in 1907) ontdekte smaak “umami” (Japans voor “lekker”). De eenvoudigste manier om dat te doen is simpelweg een paar druppels spul met een sterke umami-smaak, zoals vissaus, aan een gewone vinaigrette toe te voegen. Dat bleek echter nogal smerig te zijn. Beter is het volgende recept voor een Oosters aandoende salade:

Ingrediënten

• IJsbergsla
• Cashewnoten
• Arachide-olie
• Mirin (Japanse rijstwijn)
• Vissaus

Bereiding

• Snijd de ijsbergsla (u hebt toch wel een complete krop gekocht, mag ik hopen?) in stukjes en donder die samen met de cashewnoten in een bak.
• Giet een scheutje mirin in een kopje en giet er een veel kleiner scheutje vissaus bij.
• Giet vier keer zoveel olie als mirin en vissaus in het kopje.
• Meng de boel en giet het sausje over de sla.

Of dit echt lekker is, daar zijn we in huize Rommelhok nog niet helemaal uit. Wat in ieder geval wèl lekker is, maar ook nogal bewerkelijk, is tomatenvinaigrette:

• Schep het vocht en de pitten uit een paar tomaten in een zeef en doe er een klein beetje zout bij.
• Laat het vocht weglekken in een bakje.
• Voor het beste resultaat laat je dit een nachtje uitlekken.
• Meng één deel van het aldus verkregen vocht met vier delen olie. Voilà: tomatenvinaigrette. Lekker op, bijvoorbeeld, veldsla.

Wat heeft dit met umami te maken? Welnu, de tomaat is voor een vrucht tamelijk uitzonderlijk in de zin dat-ie een vrij sterke umami-smaak heeft (de meeste voedingsmiddelen die dat hebben, zijn van dierlijke oorsprong) en onderzoek uitgevoerd aan de universiteit van Reading, op aanraden van Heston Blumenthal, overigens, heeft aangetoond dat het nu juist de *zaadjes* van de tomaat (en de prut die eromheen zit) zijn waar de meeste umami te vinden is. U begrijpt nu dus waarom meneer Rommelhok het eenvoudige bereidingsproces van een simpele vinaigrette dacht te moeten compliceren met een zeef en een hele nacht wachten.

Nu hij dat eenmaal gedaan heeft, overweegt meneer Rommelhok echter ook om eens te proberen iets eetbaars te fabriceren met de pitten zelf. Zou dat mogelijk zijn?

Het was een zonnige dag, het was tijd voor de lunch, er was nog wat brood en wat kaas en er lag zegge en schrijve één miezerig tomaatje in de fruitschaal op het werkblad in de keuken tegenover het rommelhok. Hoe daar nu voor zowel mevrouw als meneer Rommelhok een middagmaal van te bereiden? Meneer Rommelhok pijnigde zijn hersens en kwam uiteindelijk tot de volgende oplossing: hij kookte de tomaat stuk, goot wat water bij de prut (maar niet teveel – het moest immers nog wèl ergens naar smaken) en gooide de prut door een zeef om de zaadjes en de velletjes eruit te halen. Het gezeefde papje ging toen weer terug in de pan om er een handjevol gescheurde blaadjes basilicum, afkomstig van het plantje dat al een week in de vensterbank stond te zieltogen (inmiddels vervangen door wat nog het beste te omschrijven is als een compleet oerwoud van het spul op het dakterras) hun smaak aan te laten afgeven. Daarvoor was een halve minuut koken voldoende. Vervolgens ging de boel weer door de zeef (de blaadjes moesten eruit) en toen opnieuw in de pan.

Waarom?

Om er een paar (twee) blaadjes gelatine in op te lossen. Toen dat eenmaal gebeurd was, goot meneer Rommelhok het spul uit over een velletje bakpapier en toverde het, dankzij het wonder van het natuurkundige verschijnsel van de oppervlaktespanning (en de koelkast) om tot een plakje broodbeleg van ongeveer vijftien centimeter doorsnee. Uitstekend geschikt voor een eenvoudig maar toch opmerkelijk middaghapje.